A kekszgyártás alapvető technológiai folyamata:
Nyers- és segédanyagok előkezelése, tésztakészítés, tésztahengerlés, formázás, sütés, hűtés, kikészítés, csomagolás, tárolás. A különböző típusú kekszgyártási eljárások receptjei, folyamatai, etetési sorrendje és működési módjai azonban eltérőek.
1. Nyers- és segédanyagok előkezelése:
A termék összes alapanyagát és segédanyagát vigye be a műhelybe, és szitálás után használja fel.
Másodszor, a tészta elkészítése
Ez egy kritikusabb lépés. Az általános kekszgyártási folyamatban a sikert meghatározó tényezők 50%-át az alapanyagok megválasztása teszi ki. Másodsorban a porkeverési műveletek 25%-ot, a sütés 20%-ot, míg az egyéb hengerlés és formázás mindössze 5%-ot. Ugyanis a tészta elkészítése nemcsak a késztermék ízét, ízét, megjelenését, formáját és színét határozza meg, hanem közvetlenül befolyásolja azt is, hogy a következő folyamat normálisan haladhat-e.
1. Ropogós tészta készítése (beleértve a sütiket is)
A ropogós vagy édes ropogós tésztát általában hideg pornak nevezik. Az ilyen tészta nagyobb fokú plaszticitást és korlátozott viszkoelaszticitást igényel. A kész termék ropogós keksz. Mivel az ilyen keksz formáját nyomószerszámmal bélyegzik vagy dombornyomott jelölésekbe tekerik, nem csak az szükséges, hogy a tésztának bizonyos kötőereje legyen a tésztába hengerléskor, hogy a gép folyamatosan működjön és ne ragadjon rá. a görgők és modellek, hanem a készterméket is igénylik. A domborzati minta egyértelmű. A glutén képződése növeli a tészta rugalmasságát és szilárdságát, csökkenti plaszticitását, és a formált sütemény szívósságát és deformálódását okozza. Ezenkívül a glutén által képzett film a sütési folyamat során a felület megduzzadását és buborékosodását okozza.
2. A kemény tészta jellemzői (beleértve a ropogósságot is)
A ropogóssághoz képest a kemény tészta a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
V. A cukor és az olaj viszonylag alacsony, és a glutén könnyen képződik, ha a port beállítjuk;
B. A terméknek kis térfogatú és tömegű, ropogós ízű, azaz nagy duzzadási sebességgel és finoman rétegzett szerkezettel kell rendelkeznie;
C. A költségjellemzők miatt a feldolgozási technológia és a ropogósság eltérő, például: többszörös kalanderezési műveletek és sajtolási formázás;
A fenti jellemzők szerint a szívós tészta jellemzői a következők: a tészta sikérje nem csak teljesen kialakult, hanem erős nyújthatósága, plaszticitása, mérsékelt kötőereje és lágy és sima tulajdonsága is van, a szilárdsága és rugalmassága pedig nem túl nagy legyen.
Harmadszor, a szóda keksz készítése
A kekszek készítésénél esetenként az erjesztés hatásának javítása érdekében először a tésztába keverik a liszt és víz egy részét, valamint élesztőt és egyéb adalékanyagokat (úgynevezett középmag), és az erjesztést hosszabb ideig végzik. . Ezután adjuk hozzá a maradék lisztet és a segédanyagokat a liszt formális beállításához. Végül fermentációt, plasztikai műtétet és hajvágást végeznek. Ezt a fajta fermentációs módszert gyakran alkalmazzák a szódabikarbónás kekszben. A cél az, hogy az élesztő hosszú álláson keresztül teljesen felszaporodjon a tésztában, így növelhető a tészta erjedési lehetősége. Az erjesztéssel egyidejűleg a vad erjesztés metabolitjai: tejsav, ecetsav és élesztős erjesztéssel keletkező alkohol feloldják és denaturálják a tésztaizmokat. Az erjedés során keletkező szén-dioxid domborúvá teszi a tésztát, a sikérhálót pedig feszített állapotba hozza. Ha tovább tágul, a sikérháló a szakítóhatárát meghaladó tágulási erő miatt megszakad, és a tészta ismét összeesik. Ez az erjesztett gáz A relaxációs hatás elősegíti a tészta glutén tulajdonságainak változását is, és végső soron ideális programra csökkenti a tészta rugalmasságát.
