A tészta elkészítése kulcsfontosságú folyamat kekszgép . Az, hogy a tészta kész vagy sem, nem csak a gép normál működésével függ össze, hanem a ropogós keksz és a ropogós keksz minősége közötti választóvonaltól is. A ropogós és kemény keksz másképp készül, a tészta pedig nagyon eltérő módon. A sütemény ropogós héja a hideg por ridegítési eljárást alkalmazza, a kemény keksz szívóssága pedig a forró por szívósságát alkalmazza.
1. Forró por szívósság műveleti módszer
A tészta hőmérséklete 38-40°C. Általában az olajat, cukrot, tejet, tojást és egyéb kellékeket, forró vizet vagy forró szirupot egyenletesen elkeverik egy tésztakeverőben, majd a liszt hozzáadásával tésztát készítenek. Ha javítószert használ, akkor azt a tészta formázásakor kell hozzáadni (kb. 10 perccel az elkészítés után). Majd az elkészítési folyamatban egymás után hozzáadjuk a kelesztőt és az esszenciát. Folytassa az elkészítést, körülbelül 40 percet vesz igénybe előtte és utána, hogy kemény tésztát készítsen. A kemény tészta elkészítése és érlelése után a kenyér ragadósságának és rugalmasságának csökkentése, valamint a tészta teljesítményének stabilan tartása érdekében hengerlés előtt több mint 10 percre el kell helyezni.
2. A hideg tészta működési módja
Először a tészta mixerbe öntjük a cukrot, olajat, tejtermékeket, tojástermékeket, kelesztőket és egyéb segédanyagokat és megfelelő mennyiségű vizet, egyenletesen keverjük emulzióvá, majd a lisztet és a keményítőt a tésztakeverőbe öntjük, és beállítjuk. 6- Körülbelül 12 perc, az esszenciát az elkészítés későbbi szakaszában kell hozzáadni az emulzióhoz, vagy hozzáadható a liszt hozzáadásakor, hogy elkerülje az aroma túlzott elpárolgását. A nyári magas hőmérséklet miatt a keverési idő 2-3 perccel lerövidülhet.
A tészta hőmérsékletét 22-28°C körül kell szabályozni. Magas olajtartalmú tészták esetén a hőmérsékletet 20-25 ℃ között kell tartani. Amikor nyáron magas a hőmérséklet, hideg vízzel és tésztával lehet csökkenteni a tészta hőmérsékletét. Ha a liszt nedves sikértartalma meghaladja a 40%-ot, akkor az olajat és a lisztet úgy állíthatjuk be, hogy tésztát készítsünk, majd adjunk hozzá más kiegészítőket, vagy vegyük ki a liszt egy részét a receptből, és adjunk hozzá ugyanannyi keményítőt.
